Perchè a gelatina hè essenziale in a fabricazione muderna di marshmallow
A cunfezione cunnisciuta internaziunale cum'è u marshmallow piglia u so nome da a pianta di marshmallow (Althaea officinalis), una pianta à fiori rosa nativa di e paludi è di e zone umide. In origine, una sustanza appiccicosa estratta da e radiche di a pianta era aduprata per creà una caramella ligera è bianca chì s'assumigliava à u cotone, dendu li u so nome. À u principiu di u XXu seculu, l'estrattu di a radica di malva hè statu rimpiazzatu da u biancu d'ovu è a gelatina. I marshmallows muderni sò evoluti da un solu tipu à varietà più cumplesse, cum'è i marshmallows ripieni è cuparti di cioccolatu.
1. Caratteristiche di u produttu
U marshmallow hè una caramella dolce è assai aerata, carattarizata da u so culore biancu pulitu, a so struttura porosa è e so bolle d'aria dense è stabili. Malgradu esse assai ligera è avè un altu cuntenutu d'umidità, hè resistente à u deterioramentu è hà una longa durata di conservazione. E so caratteristiche principali includenu una struttura dolce, flessibile è elastica chì ùn hè micca appiccicosa à i denti. A resilienza è l'elasticità di u marshmallow derivanu da una struttura microfibrosa chì mantene l'umidità, impedendu a sineresi - u pienghje di sciroppu da a caramella - assicurendu cusì chì u marshmallow mantene una qualità durevule è stabile.
Durante u prucessu di frusta è aerazione, si formanu piccule bolle d'aria distribuite uniformemente, è a parete di film chì circonda queste bolle s'ispessisce. Una volta chì l'aerazione righjunghje a densità desiderata, u marshmallow ottene a so struttura unica: fina è porosa cù bolle minuscule, ma ligera è elastica. L'incorporazione di un grande vulume d'aria aumenta significativamente u so vulume è riduce a so densità, chì pò esse inferiore à 0,6 g/mL. Questa struttura ligera u distingue da a maiò parte di l'altri caramelle, facendulu una cunfezione unica.
Un marshmallow hè un sistema di dispersione à duie fasi, cù u sciroppu chì agisce cum'è fase cuntinua è e bolle d'aria cum'è fase dispersa. A cumpusizione è u statu di u zuccheru in u sciroppu influenzanu direttamente a struttura di u marshmallow. I marshmallows ponu avè dui tipi di texture: non cristalline o cristalline. In u tipu non cristallinu, u zuccheru in u sciroppu ferma cumpletamente dissoltu, creendu una qualità masticatoria. À u cuntrariu, in u tipu cristallinu, una parte di u zuccheru hè permessa di precipità in cristalli fini, ciò chì produce un morsu cortu è croccante. Se un marshmallow cristallinu hè seccu, pò esse trasfurmatu in una cunfezione ferma, fragile è ligera cù una finitura lucida è un bassu cuntenutu d'umidità (sottu à u 3%). Tuttavia, i marshmallows più cumuni sò a varietà flessibile, cù un cuntenutu d'umidità di u 15-18%. Dunque, i marshmallows sò una classa di caramelle chì ponu esse assai leggere, ricche di umidità, morbide, resistenti, masticatorie o croccanti. U tipu morbidu è resistente hè u più prevalente in u mercatu oghje.
2. Materie prime è ausiliarie
(A) Agenti Aeranti
Cunnisciuti ancu cum'è agenti montatori o schiumogeni, l'agenti aeranti sò un cumpunente criticu in i marshmallows. L'agenti aeranti più cumuni sò l'idrocolloidi, chì formanu una pellicola elastica intornu à e bolle d'aria per stabilizà a schiuma. A maiò parte di sti colloidi sò macromolecule, cum'è proteine o polisaccaridi, chì pussedenu proprietà stabilizzanti a schiuma; alcuni anu ancu capacità gelificanti. Sicondu u pruduttu finale desideratu, un produttore di gelatina reputable offrirà diverse opzioni. L'agenti aeranti più cumuni includenu:
- ProteineL'albume d'ova, a proteina di soia idrolizzata, o a proteina di sieru di latte sò aduprate à una cuncentrazione di 1-1,5% per creà una struttura dolce è fragile.
- GelatinaL'idrocolloide di gelatina più cumunu, derivatu da u collagene animale, hè adupratu à 2-5% per pruduce una struttura elastica di firma. Tipicamente,gelatina di qualità alimentariahè necessariu per a pruduzzione.
- GengivePrincipalmente gomma arabica, aduprata à una alta cuncentrazione di 20-30%, chì dà una struttura dura è masticatoria.
- Amidu mudificatuAdupratu à circa 11% per creà una struttura ferma è masticatoria.
- AgarAdupratu à 1-2% per una struttura ligera è dolce.
- AlginatuAdupratu à 0,5-1% per pruduce una struttura dura.
Di questi agenti, a gelatina è l'albume d'ova sò i più usati, spessu in cumbinazione, cù dosaggi determinati da i requisiti funziunali di u prucessu di pruduzzione è da e qualità desiderate di u pruduttu finale. U costu di u pruduttu hè ancu un fattore in a selezzione di un agente aerante. Tutti l'agenti aeranti devenu esse reidratati cù a quantità curretta d'acqua per un tempu sufficiente per permette una idratazione adatta, chì hè essenziale per e so prestazioni aeranti.
Quandu si utilizanu bianchi d'ova, l'albume spray-dried hè cumunu. A so suluzione si trasforma rapidamente in una schiuma ligera è dolce, ma una sovrasatura pò fà la collassà. Se a temperatura supera i 70 °C, a proteina di l'ova si coagulerà è perderà a so funzione aerante, dunque e temperature elevate devenu esse evitate durante l'aerazione.
Uegelatina dibleI marshmallows sò una proteina estratta da a pelle è l'osse di l'animali. I marshmallows utilizanu spessu gelatina estratta à l'acidu, chì include tipi cumuni cum'ègelatina bovina or gelatina di porcu, cù un pH di 5,0-6,0 per una generazione ottima di schiuma à u so puntu isoelettricu. Per mercati diversi, varianti cum'ègelatina halal or gelatina koshersò ancu dispunibili. A forza di u gel, oforza di fioritura di gelatina, hè una metrica chjave di qualità, è un valore di 180-250 Bloom hè tipicu per i marshmallows, chì indica bone proprietà di schiuma è gelificazione. Stu tipu digelatina senza saporehè generalmente idratatu aduprendu 2-3 volte u so pesu in acqua. À temperature sopra à 70 ° C, in particulare à un pH bassu, e molecule di gelatina ponu degradà si, causendu una diminuzione significativa di a forza di u gel, chì richiede un monitoraghju attentu durante l'operazione.
(B) Saccarosu
U saccarosu custituisce u 40-80% di a formula. Una quantità bassa risulta in una dolcezza insufficiente, mentre chì una quantità alta rende u marshmallow eccessivamente dolce. I marshmallows non cristallini generalmente utilizanu menu saccarosu (sottu à u 50%), mentre chì i tipi cristallini utilizanu di più (sopra u 50%). E formulazioni per i marshmallows cristallini includenu spessu zuccheru in polvere o fondant (zuccheru microcristallinu) cum'è agente di semina per inizià a cristallizazione.
(C) Sciroppu d'amidu
Adupratu à una cuncentrazione di 20-60%, u sciroppu d'amidu hè menu dolce chè u saccarosu è aiuta à cuntrullà a dolcezza generale. Migliora l'elasticità di u corpu di u marshmallow, ancu s'è una quantità eccessiva pò influenzà negativamente l'aerazione è dà una struttura gommosa. I sciroppi à altu DE o à altu maltosiu sò generalmente preferiti per a so bassa viscosità, chì aiuta l'aerazione. Anu ancu una forte affinità per l'acqua è agiscenu cum'è umettante, aiutendu à mantene u cuntenutu d'umidità di u marshmallow, chì hè strettamente ligatu à a so morbidezza è elasticità.
(D) Sciroppu invertitu
Adupratu à 5-15%, u sciroppu invertitu funziona ancu cum'è umettante per aiutà à mantene l'umidità è a dolcezza. A so bassa viscosità hè benefica per l'aerazione, cuntribuendu à a leggerezza di u marshmallow. Tuttavia, hè abbastanza dolce è assai igroscopicu, dunque u so usu deve esse limitatu è adattatu in basa à e cundizioni di umidità stagionali è regiunali.
(E) Agenti aromatizanti
L'aromatizanti i più cumunimenti usati sò a vaniglia, a vanillina è l'etilmaltolu. Altri ingredienti cum'è u cacao in polvere à bassu cuntenutu di grassu, u latte scrematu in polvere è u coccu grattugiatu sò ancu usati qualchì volta.
Data di publicazione: 8 d'aostu 2025
