Prodotti di panetteria
Prodotti di panetteria
A gelatina hè un tipu di gomma naturale pura estratta da a pelle di l'osse di l'animali, è u so cumpunente principale hè a proteina. Hè largamente aduprata in a pasticceria casalinga. A so funzione hè di solidificà l'ingredienti. L'alimentu cù gelatina hà un gustu dolce è elasticu, in particulare in a pruduzzione di mousse o budini. Frà elle, a gelatina pò esse divisa in fogli di gelatina è polvere di gelatina. A differenza trà elle stà in e diverse forme fisiche.
Dopu à l'immersione, u fogliu di gelatina deve esse sguttatu è messu in a suluzione per esse solidificatu, è dopu pò esse mischiatu è scioltu. Tuttavia, a polvere gelatinosa ùn hà micca bisognu di esse mischiata durante l'immersione. Dopu avè assorbitu l'acqua automaticamente è espansu, hè mischiata uniformemente finu à chì si scioglie. Poi aghjunghjite a suluzione calda per esse solidificata. Nutate bè chì tutti i dessert fatti di gelatina devenu esse refrigerati, chì hè faciule da scioglie è deformà in un ambiente caldu.
Per a cunfetteria
A dosa generale di gelatina in i dolci hè 5% - 10%. U megliu effettu hè statu ottenutu quandu a dosa di gelatina era di 6%. L'aghjunta di gelatina in a gomma hè 6,17%. 0,16% - 3% o più in u torrone. A dosa di u sciroppu hè 1,15% ~ 9%. L'ingredientu di e caramelle à pastiglia o à giuggiola deve cuntene 2% - 7% di gelatina. A gelatina hè più elastica, flessibile è trasparente chè l'amidu è l'agar in a pruduzzione di dolci. In particulare, hà bisognu di gelatina cù una alta resistenza di gel quandu si produce dolci è toffee morbidi è morbidi.
Per i prudutti lattieri
A furmazione di ligami à l'idrogenu in a gelatina comestibile impedisce cù successu a precipitazione di u sieru di latte è a cuntrazione di a caseina, ciò chì impedisce a fase solida di separassi da a fase liquida è migliora a struttura è a stabilità di u pruduttu finitu. Sè a gelatina comestibile hè aghjunta à u yogurt, a separazione di u sieru di latte pò esse impedita, è a struttura è a stabilità di u pruduttu ponu esse migliurate.
