Cum'è tutti sapemu, u yogurt hè cumunamente adupratu cum'è additivu alimentariu, è a gelatina hè unu di elli.
A gelatina hè derivata da a proteina di collagene chì si trova largamente in a pelle, i tendini è l'osse di l'animali. Hè una proteina idrolizzata da u collagene in u tissutu connettivu animale o in u tissutu epidermicu. Dopu chì a pelle o l'osse di l'animali sò state trattate, si pò ottene a gelatina, u pruduttu idrolizatu di u collagene. In altre parole, u collagene hè trasfurmatu in pruduttu solubile in acqua dopu a frattura parziale di i ligami intermolecolari per via di una reazione di idrolisi per riscaldamentu irreversibile.
A diffarenza di u puntu isoelettricu trà a gelatina di tipu A è a gelatina di tipu B hè duvuta à a diffarenza in u numeru di aminoacidi acidi è alcalini in a gelatina per via di u differente trattamentu à basa d'acidu. Cù a listessa forza di gelatina, a gelatina di tipu B hà una viscosità più alta chè a gelatina di tipu A. A gelatina hè insolubile in acqua fredda, ma pò assorbe l'acqua è gonfià finu à 5-10 volte. A gelatina aumenta in granularità è diminuisce in capacità d'assorbimentu d'acqua. A gelatina diventa una suluzione di gelatina dopu chì a temperatura di riscaldamentu supera u puntu di fusione di a gelatina, è a gelatina diventa gelatina dopu u raffreddamentu.
Cum'è additivu alimentariu, gelatina comestibilehè largamente adupratu in a pruduzzione di yogurt. A gelatina hè un bon stabilizatore è addensante. E soluzioni di gelatina rendenu u yogurt più grossu è più faciule da almacenà.
Sicondu a classificazione di u yogurt, l'applicazione di a gelatina in u yogurt include principalmente trè aspetti:
1. Yogurt coagulatu: U pruduttu di yogurt vechju hè u rappresentativu. U yogurt coagulatu hè un pruduttu senza demulsificazione dopu a fermentazione. A gelatina dà à i prudutti una struttura liscia chì altri prudutti cum'è l'amidi trattati à l'acidu ùn sò micca riesciuti à furnisce.
2. Yogurt mischiatu: I prudutti cumuni in u mercatu, cum'è Guanyiru, Changqing, Biyou, ecc., sò tutti yogurt mischiatu. In tali prudutti, a gelatina esiste principalmente cum'è addensante, è à l'iniziu di a trasfurmazione, sciogliemu a gelatina à 65 ℃. A quantità di gelatina hè trà 0,1-0,2%. A gelatina resiste à l'omogeneizazione è à e pressioni di riscaldamentu durante a pruduzzione di yogurt, dendu à u pruduttu a viscosità adatta.
3. Yogurt da beie: U yogurt da beie hè quellu chì riduce a viscosità di u pruduttu per via di l'omogeneizazione dopu a fermentazione. Per via di a riduzione di a viscosità, hè necessariu aduprà colloidi per assicurà a stabilità di u pruduttu è riduce a stratificazione di u yogurt durante a so durata di conservazione. U listessu pò esse fattu cù altri colloidi.
In cunclusione, aghjunghjendu gelatina à u yogurt pò impedisce a separazione di u sieru di latte, migliurà l'urganizazione è a stabilità di u pruduttu finitu, è ancu fà chì ottenga un bonu aspettu, gustu è struttura. Gelken hè capace di furnisce gelatina di a migliore qualità per u yogurt.
Data di publicazione: 21 d'aprile di u 2022
