Comu tutti sapemu, u iogurtu hè cumunimenti usatu cum'è additivi alimentarii, è a gelatina hè unu di elli.
A gelatina hè derivata da a proteina di collagene largamente truvata in a pelle di l'animali, i tendini è l'osse.Hè una proteina idrolizzata da u collagene in u tessulu cunghjuntivu animale o tessulu epidermicu.Dopu chì a pelle di l'animali o l'ossu hè trattatu, a gelatina, u pruduttu idrolizatu di u collagenu, pò esse acquistatu.In altre parolle, u collagene hè trasfurmatu in un pruduttu soluble in acqua dopu a frattura parziale di ligami intermoleculari per via di una reazione irreversibile d'idrolisi di riscaldamentu.
A diffarenza di u puntu isoelettricu trà a gelatina di tipu A è a gelatina di tipu B hè dovuta à a diffarenza in u numeru di aminoacidi acidi è alkalini in a gelatina per via di u trattamentu differente à l'acidu.Cù a stessa forza di gelatina, a gelatina di tipu B hà una viscosità A più alta di a gelatina di u tipu A.A gelatina hè insolubile in l'acqua fridda, ma pò assorbe l'acqua è si stende à 5-10 volte.A gelatina aumenta a granularità è diminuisce a capacità di assorbimentu di l'acqua.A gelatina diventa una suluzione di gelatina dopu chì a temperatura di riscaldamentu supera u puntu di fusione di a gelatina, è a gelatina diventa gelatina dopu à rinfriscà.
Cum'è additivu alimentariu, gelatina comestiblehè largamente utilizatu in a pruduzzioni di iogurt.A gelatina hè un bon stabilizzante è addensante.Soluzioni di gelatina facenu u iogurtu più grossu è più faciule d'almacenà.
Sicondu a classificazione di iogurt, l'applicazione di gelatina in iogurt include principalmente trè aspetti:
1. Iogurt coagulatu: U pruduttu di u vechju iogurtu hè u rapprisentante.Iogurt coagulatu hè un pruduttu senza demulsificazione dopu a fermentazione.A gelatina dà à i prudutti una struttura liscia chì altri prudutti, cum'è l'amidi trattati à l'acidu, ùn anu micca pussutu furnisce.
2. Iogurtu agitatu: I prudutti cumuni nantu à u mercatu, cum'è Guanyiru, Changqing, Biyou, etc., sò tutti ioghurts agitati.In tali prudutti, a gelatina esiste principarmenti cum'è addensante, è à u principiu di a trasfurmazioni, fundemu a gelatina in 65 ℃.A quantità di gelatina hè trà 0,1-0,2%.A gelatina resiste à l'omogeneizazione è a pressione di riscaldamentu durante a pruduzzione di iogurt, furnisce u pruduttu cù a viscosità ghjusta.
3. Drinking iogurt: Drinking iogurt hè chì riducemu a viscosità di u pruduttu per l'homogeneizazione dopu a fermentazione.A causa di a riduzzione di viscosità, ci vole à utilizà colloidi per assicurà a stabilità di u pruduttu è riduce a stratificazione di iogurtu in a vita di conservazione.U listessu pò esse fattu cù altri colloidi.
In cunclusioni, l'aghjunzione di gelatina à u iogurtu pò prevene a separazione di u latte, migliurà l'urganizazione è a stabilità di u pruduttu finitu, è ancu fà ottene una bona apparenza, gustu è texture.Gelken hè capaci di furnisce gelatina di megliu qualità per iogurt.
Tempu di Postu: Apr-21-2022
