A RATIO E L'USU DI PETIN E GELATIN IN A PRODUZIONE DI CANDY
Punti di materia prima
Pectin cù differente vitezza solidificazione pò esse sceltu secondu a quantità digelatina.Una quantità diversa di pectina affettarà a struttura, u tempu di stallazione è a temperatura di fusione di u pruduttu.Sodium citrate hè principarmenti à assicurà chì u PH di pectin mischju cù gelatina hè di circa 4,5, s'è u PH hè troppu bassu, vi pruducia pectin - precipitazione cumplessu gelatina, è se u PH righjunghji 5,0 o supiriuri, à stu tempu, a stabilità termale di pectin diminuirà rapidamente, altre gelatine di forza peptone pò ancu esse usata, a quantità pò esse aghjustata in cunseguenza, Perchè u puntu isoelettricu, PH è a capacità di buffering di diverse gelatine varianu assai, i sali di buffering currispondenti, l'acidu è ancu i tipi di pectina anu da esse aghjustati. .
Esempi di applicazione
U caramelu di gelatina pruduciutu da a cumminazzioni di pectina è gelatina hà una texture fresca è un gustu excelente.Diversi rapporti di pectina / gelatina è diverse dosi coloidali totali ponu uttene una struttura diversa.A gelatina hè poviru in resistenza à u calore, ma l'aghjuntu di pectin pò aumentà a temperatura di dissoluzione di u gelu, quandu a quantità di pectin righjunghji à 0,5%, digià pò assicurà a stabilità di u caramelu di gelatina in a maiò parte di e cundizioni.
A pectina hà una liberazione di sapori eccellente è un gustu di bocca antiadherente.A so bona ritenzione d'acqua permette ancu à i marshmallows di mantene a stabilità statale à un cuntenutu d'acqua relativamente altu (18-22%).Tali marshmallows ponu mantene l'umidità è a dulcezza per un bellu pezzu, di solitu cù una vita di conservazione di almenu un annu.
Esempi di ricetta:
| Aghjunghje a sequenza | Nome di a materia prima | dosage di formula (kg) |
| A | AcquaPectina | 7.50,5 |
| B | Zuccherusciroppu di glucose (DE42)Limeratu di sodiu anidru | 4038.50,06 |
| C | gelatina (250 BLOOM)Acqua | 4.513 |
| D | Soluzione di l'acidu citricu monoidratu (50%)Essenza / pigmentu comestible | 2.5quantità ottima |
U pesu tutale di 106,66 kg Evaporazione: 6,66 kg
Punti tecnichi
1. In u prucessu, a suluzione di pectin 4% pò esse preparatu da una agitazione d'alta veloce, o 1: 4 (pectin: zuccaru) pò esse mischju seccu è dissolutu in acqua 30 volte a quantità di pectin è bollita per almenu 2 minuti per assicurà. chì a pectina hè completamente dissolta.
2. A gelatina (C in a tavula) hè dissoluta in 50-60 gradi d'acqua o aghjunghjendu 2 volte l'acqua, embellish 30 minutes and then heat to dissolve in water bath to make peptone.
3. Dissolve pectin (A in a tavula).Vede (1) per u metudu.
4. Imbulighjate i materiali (B in a tavula) è calore à u puntu di ebullizione.
5. I materiali (A è B in a tavula) sò mischiati è riscaldanu à fogghiu finu à chì u cuntenutu solidu hè di circa 85%.
6. Adding material (C in a tavula) è aghjustate SS à 78%.
7.Quickly agghiuncennu materiale (D in a tavula), è mischjà puntuale, agghiuncennu essenza / pigmentu, pouring molding sottu 80-85 gradi.
8.Se si usa a gelatina peptone per a produzzione, deve esse aghjuntu prima di mischjà spezie quandu a temperatura di u zuccheru hè di circa 90-100 gradi, è si move lentamente (Se a velocità hè troppu veloce, piglià assai aria, è pruduce assai bolle).
Tempu di post: 25-novembre-2021
