U RAPPORTU È L'USU DI PETIN È GELATINA IN A PRODUZIONE DI CARAMELLE
Punti di materia prima
A pectina cù diverse velocità di solidificazione pò esse scelta secondu a quantità digelatinaDiverse quantità di pectina affetteranu a struttura, u tempu di presa è a temperatura di fusione di u pruduttu. U citratu di sodiu hè principalmente per assicurà chì u pH di a pectina mischiata cù a gelatina sia circa 4,5, se u pH hè troppu bassu, pruducerà una precipitazione di cumplessu pectina-gelatina, è se u pH righjunghji 5,0 o più, in questu mumentu, a stabilità termica di a pectina diminuirà rapidamente, si pò ancu aduprà altre gelatine cù forza peptonica, a quantità pò esse aghjustata di cunsiguenza. Siccomu u puntu isoelettricu, u pH è a capacità tampone di diverse gelatine varianu assai, i sali tamponanti currispondenti, l'acidi è ancu i tipi di pectina devenu esse aghjustati.
Esempi d'applicazione
A caramella gelatinosa prodotta da a cumbinazione di pectina è gelatina hà una struttura fresca è un gustu eccellente. Diversi rapporti pectina/gelatina è diverse dosi colloidali totali ponu ottene strutture diverse. A gelatina hè scarsa in resistenza à u calore, ma l'aghjunta di pectina pò aumentà a temperatura di dissoluzione di u gel, quandu a quantità di pectina righjunghje u 0,5%, pò digià assicurà a stabilità di a caramella gelatinosa in a maiò parte di e cundizioni.
A pectina hà una eccellente liberazione di sapori è un sapore antiaderente in bocca. A so bona ritenzione d'acqua permette ancu à i marshmallows di mantene a stabilità di u statu à un cuntenutu d'acqua relativamente altu (18-22%). Tali marshmallows ponu mantene l'umidità è a morbidezza per un bellu pezzu, di solitu cù una durata di conservazione di almenu un annu.
Esempi di ricette:
| Aggiunta di sequenza | Nome di a materia prima | Dosaggio di formula (kg) |
| A | AcquaPectina | 7.50,5 |
| B | ZuccheruSciroppu di glucosiu (DE42)Caliratu di sodiu anidru | 4038,50,06 |
| C | gelatina (250BLOOM)Acqua | 4.513 |
| D | Soluzione d'acidu citricu monoidratatu (50%)Essenza/pigmentu comestibile | 2.5quantità ottima |
U pesu tutale di 106,66 kg Evaporazione: 6,66 kg
Punti tecnichi
1. In u prucessu, una suluzione di pectina à 4% pò esse preparata per mezu di una agitazione à alta velocità, o 1:4 (pectina: zuccheru) pò esse mischiata à seccu è dissolta in acqua 30 volte a quantità di pectina è bollita per almenu 2 minuti per assicurà chì a pectina sia cumpletamente dissolta.
2. A gelatina (C in a tavula) hè dissolta in 50-60 gradi d'acqua o aghjunghjendu 2 volte l'acqua, abbellisce 30 minuti è poi scaldà per dissolve in bagnu d'acqua per fà peptone.
3. Dissolvite a pectina (A in a tavula). Vede (1) per u metudu.
4. Mischiate i materiali (B in a tavula) è scaldate finu à u puntu di ebullizione.
5. I materiali (A è B in a tavula) sò mischiati è riscaldati à ebullizione finu à chì u cuntenutu solidu hè circa 85%.
6. Aghjunghjendu materiale (C in a tavula) è aghjustendu SS à 78%.
7. Aghjunghjendu rapidamente materiale (D in a tavula), è mischjendu in tempu utile, aghjunghjendu essenza / pigmentu, versendu u stampaggio sottu à 80-85 gradi.
8. Sè vo aduprate peptone di gelatina per a pruduzzione, deve esse aghjuntu prima di mischjà e spezie quandu a temperatura di u zuccheru hè di circa 90-100 gradi, è mesculendu pianu pianu (sè a velocità hè troppu rapida, ci vulerà assai aria è pruducerà assai bolle).
Data di publicazione: 25 di nuvembre di u 2021
