CARATTERISTICHE D'APPLICAZIONE DI GELATINA IN CARAMELLE MORBIDI
Gelatina hè u gel principale adupratu per fà caramelle gommose elastiche perchè dà à e caramelle morbide una struttura elastica assai forte. In u prucessu di pruduzzione di caramelle morbide, quandu a suluzione di gelatina hè raffreddata à 22-25 ℃, a gelatina diventa un solidu. Sicondu e so caratteristiche, a suluzione di gelatina hè mischiata in u sciroppu è versata in u stampu mentre hè caldu. Dopu u raffreddamentu, si pò furmà una certa forma di gelatina.
A caratteristica unica di l'applicazione di a gelatina hè a reversibilità di u calore. U pruduttu chì cuntene gelatina hè in un statu di suluzione quandu hè riscaldatu, è si trasforma in un statu congelatu dopu u raffreddamentu. Siccomu sta rapida trasfurmazione pò esse ripetuta parechje volte, e caratteristiche basiche di u pruduttu ùn cambianu micca. Di cunsiguenza, u grande vantaghju di a gelatina applicata à i caramelli di gelatina hè chì u trattamentu di a suluzione hè estremamente faciule. Ogni pruduttu gelificatu da u stampu di polvere cù qualsiasi aspettu difettuosu puderia esse riscaldatu è ridissolutu à 60 ℃-80 ℃ prima di esse rimodellatu senza influenzà a so qualità.
Gelatina di qualità alimentaria iUna proteina naturale cù gruppi carbossilici è aminichi dissociabili nantu à a catena moleculare. Dunque, se u metudu di trattamentu hè diversu, u numeru di gruppi carbossilici è aminichi nantu à a catena moleculare cambierà, ciò chì determina u livellu di u puntu isoelettricu di a gelatina. Quandu u valore di pH di a caramella gelatinosa hè vicinu à u puntu isoelettricu di a gelatina, e cariche positive è negative dissociate da a catena moleculare di a gelatina sò uguali, è a proteina diventa menu stabile è gelatinosa. Dunque, hè cunsigliatu di sceglie u puntu isoelettricu di a gelatina luntanu da u valore di pH di u pruduttu, perchè u valore di pH di a caramella gelatinosa fruttata hè principalmente trà 3,0-3,6, mentre chì u puntu isoelettricu di a colla acida hè generalmente più altu, trà 7,0-9,5, dunque a colla acida hè a più adatta.
Attualmente, Gelken furnisce gelatina comestibile chì hè adatta per a pruduzzione di caramelle morbide. A resistenza di a gelatina hè 180-250 bloom. Più alta hè a resistenza di a gelatina, megliu hè a durezza è l'elasticità di i prudutti furniti. A viscosità hè scelta trà 1,8-4,0 Mpa.s secondu a resistenza di a gelatina.
Data di publicazione: 24 di ferraghju 2022
